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Unsere Hauptzutat – Edelkakao Arriba Nacional

Unsere Hauptzutat – Edelkakao Arriba Nacional

Kakao ist eines der wichtigsten Exportgüter Ecuadors und spielt für die ländliche Bevölkerung eine große Rolle. Auch wenn die ecuadorianische Kakaoproduktion auf dem Weltmarkt mengenmäßig nicht sehr bedeutend ist im Vergleich zu Westafrika, so ist sie es jedoch für den Nischenmarkt Edelkakao. Ecuador ist der Hauptproduzent von Edelkakao (Arriba Nacional), einer Sorte, die sich über ihren Geschmack und ihre Qualität deutlich von dem normalen Konsumkakao abhebt. In der Welt des Kakaos macht Edelkakao nur 5% der globalen Kakaoproduktion aus.

In Ecuador bauen jedoch große Firmenfarmen im Fabrikstil die widerstandsfähigere Kakaosorte CCN-51 in Monokulturen an, die keinen Schatten brauchen. Im letzten Jahrzehnt hat sich die Sorte CCN51 in Ecuador sehr verbreitet, da sie aufgrund ihrer großen Kakaoschoten besonders ertragreich ist. Sie ist krankheitstolerant, hochproduktiv, enthält große Mengen an Fett und ist von qualitativ mittlerer Qualität. Dadurch wurde der reine hochwertige Arriba Nacional großflächig verdrängt.

Pacari verfolgt seit Beginn das Ziel, Ecuadors einheimische Kakaosorte Arriba Nacional zu erhalten. “Es wäre einfacher, bei einigen der größten Produzenten Ecuadors einzukaufen, aber es sind die kleineren indigenen Kakaobauern und Landwirte, die zur genetischen Kakaobank der Welt beitragen”, sagt Santiago Peralta, Gründer von Pacari. „Das ist es, was wir wollen: Arten erhalten und Sorten kennenlernen. Wir haben 20 Jahre Arbeit vor uns, allein um die Aromen zu verstehen.” Die Landnutzung mit Mischkulturen ist viel nachhaltiger, da der Kakaobaum von Natur aus ein Schattengewächs ist und andere Bäume um ihn herum braucht, um gut zu wachsen.

Während Kakao weitläufig eher als bitter bekannt ist, hat Edelkakao erdige, fruchtige, nussige oder blumige Aromen. Hier sind die Pflanzen anspruchsvoll und haben vergleichsweise niedrigere Erträge, aber durch die lange Reifezeit ist es den Bohnen möglich, ein komplexes Geschmacksprofil zu entwickeln. Und das wird kontrolliert: Die von der ICCO (International Cocoa Organization) zertifizierten Kakao-Exportländer müssen die hohe Qualität regelmäßig nachweisen können. Dabei sind beispielsweise die Pflanzengenetik, Geschmack, Aussehen und Aromen ausschlaggebend. Möglich machen das bestimmte klimatische Bedingungen, Bodenbeschaffenheit und das breite Wissen des Kakaobauern, welches er sich über Jahrzehnte des Kakaoanbaus angeeignet hat.

Die für Ecuador bekannte Sorte Arriba Nacional hat ihren Namen vom spanischen „arriba“ erhalten. Als früher der Kakao noch per Boot aus dem Hochland zur Hafenstadt Guayaquil gebracht wurde, sagte man, dass der Kakao „von oben“ aus dem Inneren des Landes kam. Und am Zusatz „nacional“ erkennt man schon, wie ernst dieser Kakao dort genommen wird!

Arriba Nacional gilt geschmacklich als karamellig mit Noten von Zitrussäure, Holz und Walnuss. Jedoch ändern sich die Aromen je nach Anbaugebiet und so gibt es eine Bandbreite von Eindrücken: von würzig über blumig bis hin zu fruchtig.

In einem separaten Beitrag werden wir über verschiedene Kakaoanbauregionen aus Ecuador berichten, die durch die unterschiedlichen Bedingungen sehr verschiedene Geschmacksausprägungen der Arriba-Kakaobohnen und somit ein jeweils einzigartiges Geschmackserlebnis liefern.

Daher trägt Arriba Nacional maßgeblich als Hauptzutat zur hohen Qualität und letztendlich zum Erfolg der Pacari Schokolade bei.